炒豆芽：豆芽鲜嫩，炒时速度要快，断生即可。若在炒时放一点醋，则能除豆芽的涩味，并 且还能保持其爽脆鲜嫩。

炒青椒：要用急火快炒。炒时加少许精盐、味精、醋，烹炒几下，即可出锅。

炒藕片：将嫩藕切成薄片，入锅颠翻几下，放入适量食盐、味精便立即出锅。这样炒出的藕 片就会青脆多汁。如果炒时越炒越粘，可边炒边加少许清水，不但好炒，而且炒出来的藕片 又白又嫩。

炒花生米：用冷锅冷油炒，酥而不变色、不脱衣。

炒虾仁：将虾仁放入碗内，按每250克虾仁加入精盐、食用碱粉1克，用手轻轻抓搓一会儿后 用清水浸泡，然后另用清水洗干净，这样炒出的虾仁透明如水晶，味道更鲜美。

炒鲜虾：炒鲜虾之前，可用泡浸桂皮的沸水冲烫一下，这样炒出来的虾，味道更鲜美。

炒腰花：腰花切好后，加少许白糖，用水浸泡10分钟，腰花会发大，无血水，炒熟后爽口。

炒猪肝：炒猪肝前，可用点硼砂和白醋渍一下，再用清水洗干净。因硼砂能使猪肝爽脆，白 醋能使猪肝不渗血水，故炒熟的猪肝，口感特别好。

炒猪肉片：将切好的肉片放在漏勺里，在开水中晃动几下，待肉片变色时就起水，滤去水分 ，然后再下锅，只需3、4分钟就熟，并且鲜嫩可口。

炒牛肉片：炒牛肉片之前，先将啤酒与面粉调稀，淋在牛肉片上，搅匀后腌30分钟，啤酒的 酶能使蛋白质分解，可增加牛肉的鲜嫩程度。

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